Когда-то шампиньоны, как и другие овощи, выращивали на открытом воздухе на грядах. Естественно, это было сезонное производство: например, в странах с умеренным климатом наибольшие урожаи собирали в осенне–летнее время, а в жарких странах шампиньоны выращивали только в холодный период года.

Но благодаря увеличению спроса на грибы и возросшим требованиям к их качеству, а также постоянно совершенствующимся технологиям выращивания, в 20-м столетии в грибной промышленности произошел «переворот». В настоящее время во многих странах шампиньоны культивируют в специальных закрытых помещениях с контролируемыми климатическими условиями, что позволяет получать хорошие урожаи круглый год.

Большинство грибоводов используют две основные системы выращивания: «однозональную» и «многозональную» и различные варианты их исполнения.

Названия систем говорят сами за себя. В однозональной системе все этапы выращивания шампиньона, начиная со 2 фазы компостирования (пастеризации) и до полного окончания цикла выращивания проводятся в одном и том же помещении. Как правило, это камеры выращивания с фиксированными грядами или полками, чаще всего из алюминия. Требования к изоляции и оборудованию таких камер выращивания повышенные, так как во время цикла выращивания необходимы высокая влажность и температура воздуха в пределах от 17°С (при образовании плодовых тел грибов) и свыше 70°С (при пропаривании отработанного компоста).

При многозональной системе все стадии выращивания (пастеризация компоста, засев и рост мицелия, плодоношение и сбор грибов) проводятся в индивидуальных помещениях, с разными климатическими параметрами в зависимости от стадии выращивания грибов.

Варианты выращивания, так же как и технология, подбираются каждым грибоводом индивидуально в зависимости от факторов:

Размеры помещений и площади выращивания определяются согласно основному правилу: проведение и завершение каждой отдельной операции (загрузка или выгрузка компоста, засев мицелия, нанесение покровной почвы) в течение одного рабочего дня.

Для приготовления компоста для шампиньонов используют отходы сельскохозяйственной промышленности. Основными компонентами компоста являются солома, конский навоз и куриный помет, или только солома и куриный помет (так называемый «синтетический» компост).

Солома является основным источником углерода, навоз (помет) - основным источником азота. Кроме того, в качестве азотных добавок используют и другие отходы сельского хозяйства: перьевую муку, жмыхи различных масленичных культур, отруби и т.п.

Существует много рецептов приготовления компоста, и грибовод выбирает тот, который предполагает использование наиболее доступных и дешевых сырьевых материалов. Но любой рецепт или «формула» компоста требует обязательного добавления гипса для уменьшения «жирности» компоста и стабилизации рН.

Кроме перечисленных видов сырья для приготовления компоста для шампиньонов, в процессе выращивания грибов используют такие материалы, как торф и мел. Смесь этих веществ в определенных пропорциях наносят на заросший мицелием компост в качестве защитного влагосодержащего слоя, стимулирующего плодоношение шампиньонов. При отсутствии торфа его заменяют другими материалами.

Одна из основных задач при выращивании шампиньонов – приготовить селективный субстрат (компост), пригодный только для питания шампиньонов, а не для конкурирующих с ним других видов грибов, плесеней и микроорганизмов.

Фаза I является начальным этапом компостирования с довольно-таки ограниченными возможностями регулирования процесса, поэтому ее называют «ферментацией субстрата в неконтролируемых условиях». В литературе для нее используются также такие термины, как «свободный разогрев», «разогрев в куче» или «ферментация в куче», «неконтролируемая ферментация».

Фаза I включает в себя:

Цель перебивок – перемешивание, внесение добавок, поддержание оптимальной влажности, насыщение кислородом и гомогенизация (придание однородности) материала.

Конечный результат Фазы I - однородный с оптимальной влажностью субстрат, содержащий максимум питания для шампиньонов.

Как правило, все операции по приготовлению компоста 1 фазы (классическое компостирование) проводят на бетонированных площадках под открытым небом или под навесами (в южных регионах), или в закрытых ангарах, иногда отапливаемых (в более холодных климатических зонах).

Если компост готовят в небольшом количестве, то для лучшего протекания процесса, кучи или бурты следует защищать от неблагоприятных погодных условий, таких как снег, дождь, мороз, ветер.

На больших компостных дворах в странах с умеренно теплым и жарким климатом большие кучи компоста (например, более 100 тонн каждая), стоящие рядом, могут в какой то степени защищать друг друга от непогоды. Но даже в этом случае производители компоста очень часто либо устанавливают навесы, либо накрывают бурты брезентовыми тентами или полиэтиленовой пленкой, стараясь защитить их от переувлажнения из-за сильного дождя, снега, или высушивания вследствие жаркой или ветреной погоды.

Из-за постоянно возрастающих требований к защите окружающей среды и необходимости уменьшения выделения неприятных запахов, в последнее время в Европе быстрыми темпами развивается метод «аэрированной I фазы компостирования», проводимой в специальных бункерах (Indoor compost).

Фаза II или «ферментация компоста в контролируемых условиях» включает в себя пастеризацию компоста и его кондиционирование.

Процесс пастеризации компоста проводят в специальных помещениях – тоннелях (пастеризация компоста в массе), регулируя температуру компоста количеством подаваемого воздуха. В некоторых случаях для этого используется пар.

На некоторых фермах пастеризацию компоста проводят непосредственно в камерах выращивания на полках или поддонах.

Цель второй фазы компостирования – освобождение компоста от аммиачного азота и аммиака. При этом гораздо более важно избавиться от газообразного аммиака, так как он является ядом для мицелия шампиньонов. Аммиачный азот может усваиваться мицелием в небольших количествах. Вторая задача – уничтожение вредителей и болезней шампиньонов.

Длительность данной фазы от 6 до 8 дней, в зависимости от содержания аммиака в компосте после 1 фазы.

Фаза II состоит из нескольких этапов:

Сразу же после окончания фазы II (пастеризации) в компост засевают мицелий шампиньонов. Главное при этом - равномерно распределить мицелий во всем объеме компоста.

Необходимо помнить, что засев компоста мицелием является самым критическим моментом в процессе выращивания шампиньонов с точки зрения санитарии и гигиены.

Эта операция должна проводиться в идеальной чистоте, чтобы исключить попадание в субстрат любых болезнетворных микроорганизмов и вредителей. Все машины и все оборудование, а также помещение необходимо тщательно мыть и дезинфицировать до начала работ.

Рост мицелия в компосте происходит в течение 12-16 дней. За это время компост полностью зарастает мицелием и становится почти белым. Важно чтобы температура компоста во время разрастания мицелия не превышала 30°С. Влажность воздуха при этом поддерживается на уровне 95 – 100%.

Как только компост полностью зарастет мицелием, на него насыпают слой покровной почвы толщиной от 4 до 6 см.

Основные функции покровного слоя:

В качестве покровного материала чаще всего используют смесь торфа и мела, которые тщательно перемешивают и увлажняют до необходимого уровня. Готовая к нанесению покровная почва должна иметь комковатую структуру при оптимальной влажности.

При отсутствии торфа грибоводы в разных странах используют также смеси других материалов, способствующих сохранению влаги в компосте и образованию плодовых тел шампиньона.

Как и субстрат, покровная почва должна быть свободна от вредителей и болезней, а также конкурирующих с шампиньоном плесеней. Для этого покровный материал дезинфицируют. Кроме того, грибоводы используют во время нанесения покровной почвы или при первых поливах инсектициды и фунгициды с целью уничтожения вредителей и заболеваний, попавших в покровную почву во время ее приготовления и нанесения.

Для ускорения разрастания мицелия в покровном слое на многих грибных фермах в настоящее время применяют кэйкинг (английская аббревиатура “Cacing” - Compost added at Casing) Кэйкинг готовят самостоятельно из хорошо заросшего мицелием компоста, или используют изготовленный производителями посевного мицелия.

Оптимальная температура для разрастания мицелия в покровном слое 24 – 25 °С. В это время в камере выращивания необходимо поддерживать высокое содержание углекислого газа. Грибовод должен следить, чтобы температура компоста на этой стадии не превышала 29 – 30 °С, иначе часть мицелия может погибнуть и грибов будет очень мало или не будет совсем.

Для поддержания необходимой влажности покровного слоя для нормального роста мицелия и создания запаса воды для будущих грибов покровную почву необходимо поливать.

Самым объективным фактором, оценивающим требуемое количество воды и правильность поливов, является мицелий. Его внешний вид, характер и скорость роста, цвет и запах, все это грибовод может использовать для оценки состояния мицелия и выбора режимов полива.

Покровная почва во время разрастания в ней мицелия, сильно уплотняется. Вегетативному росту мицелия это не мешает. Но когда наступает плодоношение, чрезмерно уплотненная структура покровной почвы в совокупности с большим количеством мицелия в ней, препятствуют нормальному газообмену и поступлению воды в покровный слой. Все это снижает урожайность.

Кроме того, мицелий неравномерно разрастается в покровной почве. В результате образуются участки с разным количеством мицелия. Там, где мицелий появляется на поверхности раньше, раньше начинается и плодоношение, что создает проблемы по выбору и установке климата в камере выращивания.

Для устранения вышеперечисленных недостатков применяется рыхление покровного слоя. Оно может проводиться как вручную, так и механизированным способом.

Для того, чтобы завязи грибов тронулись в рост, грибовод должен изменить параметры климата: влажность, температуру и скорость движения воздуха, поддерживать соответствующий данной стадии уровень СО₂.

От того, насколько правильно грибовод установит климатический режим, зависит и величина будущего урожая и качество грибов.

Полив грибов достаточно сложная наука. Своевременность, частота поливов, и количество воды, выливаемой как за один раз, так и за весь период плодоношения - все это играет огромную роль как для роста грибов, так для их количества и качества.

После того, как мицелий достаточно хорошо разрастется в покровной почве (рост мицелия в покровном слое занимает 5 – 12 дней) и определенная его часть появится на поверхности слоя, грибоводы переходят к следующему этапу выращивания - к завязыванию или образованию плодовых тел грибов.

Основным стимулом появления завязей шампиньонов является понижение температуры воздуха и уменьшение концентрации углекислого газа.

Эта стадия имеет определяющее значение для количества и качества грибов будущего урожая. Успех зависит от технолога, насколько точно он определит время и режим завязывания.

Одним из важнейших условий является немедленный вывоз отработанного компоста с территории шампиньонного комплекса, так что бы исключить любой шанс повторных вспышек каких бы то ни было заболеваний, а также распространения насекомых – вредителей.

Нужно заметить, что отработанный компост является замечательным удобрением для любых овощных культур и садовых растений.

Первый сбор грибов можно проводить на 16 – 21 день после нанесения покровной почвы.

Шампиньоны созревают "волной". Каждую волну собирают за 3-4 дня, следующая волна поднимается через 3-5 дней. Наибольший урожай собирают за первые три недели, но некоторые грибоводы, в частности выращивающие шампиньоны в подземных шахтах и неограниченные по времени и площадям, продолжают сбор до шести недель.

За все это время общий урожай грибов может достичь 350 кг с тонны компоста.

Один оборот камеры выращивания или один цикл составляет примерно 8 - 10 недель, таким образом можно получить 5 - 6 урожаев грибов в год с каждой камеры.

Сбор грибов с помощью машин используют на очень крупных предприятиях с интесивным производством. Грибы, предназначенные для механического сбора выращивают по особой технологии. Для того, чтобы машины проходили без задержки и срезали все грибы, необходима идеально ровная поверхность гряд. Для этого и компост и покровная почва должны быть уложены идеально ровно. Кроме того, непременным условием для механического сбора является одновременное созревание всех грибов в волне, для чего создаются специальные климатические условия.

Машина срезает все грибы за один проход, поэтому на фермах с механическим сбором грибы остаются на грядах до тех пор, пока они не достигнут максимального размера и веса. Естественно, что большая часть шампиньонов при этом раскрывается и об их качестве не приходится говорить. Собранные машиной грибы используются только в консервной промышленности.

На большинстве грибоводческих ферм шампиньоны собирают вручную и укладывают в картонные коробки или пластмассовые контейнеры. Грибы собирают на стадии, когда их шляпка полностью выросла, но еще закрыта (то есть края шляпки завернуты вниз и частное покрывало не разорвано), гриб при этом должен быть плотным на ощупь. Такие грибы относят к первой категории.

Определить точное время сбора грибов – дело достаточно трудное, особенно для начинающих грибоводов. Собирая недостаточно зрелые грибы, вы теряете в общем весе урожая, если же опоздать и не собрать грибы вовремя, то они могут перерасти и превратиться в продукт более низкого качества. Соответственно упадет их цена, а также сократиться срок хранения.

Сбор грибов – работа, требующая особых навыков и высокой квалификации. Грибы требуют очень бережного обращения, так как они легко ломаются и мнуться, вследствии чего темнеют и теряют товарный вид. Сборщики должны быть очень осторожны, чтобы не повредить грибы. Кроме того, они должны уметь быстро сортировать грибы по качеству и размеру.

Конечная цель каждого грибовода – получить максимально высокий урожай грибов отличного качества при минимальных затратах. Успех его работы зависит от многочисленных факторов, начиная от приготовления качественного компоста и поддержания соответствующего климата в процессе выращивания до сбора грибов и выгрузки отработанного компоста.

Но кроме всего прочего, грибовод должен позаботиться и предпринять все необходимые меры, чтобы исключить любой шанс появления и распространения вредителей и заболеваний, которые могут нанести значительный ущерб урожаю шампиньонов.

Опираясь на довольно приличный опыт работы, можно сказать, что присутствие тех или иных болезней или вредителей на любом грибоводческом предприятии и степень их распространения во многом зависят от самих грибоводов.

Для защиты грибного урожая от вредителей и заболеваний, а также для мытья и дезинфекции техники и оборудования, в настоящее время существует большое количество разнообразных средств от разных производителей.

Как и все культивируемые растения, шампиньоны подвержены различным заболеваниям. Заболевания могут иметь разный характер: от повреждения единичных шампиньонов до полного уничтожения урожая.

Кроме того, существует немало вредителей шампиньонов – мухи, клещи, нематоды, которые не только самостоятельно наносят вред грибам, но и являются разносчиками болезней.

Если грибовод хочет избежать проблем, связанных с болезнями грибов, он должен четко усвоить:

Гораздо проще и дешевле предотвратить появление инфекции и иметь больше шансов для получения высокого урожая, чем бороться с болезнями и вредителями шампиньонов.

Если происходит заражение фермы, в особенности той, где отсутствует возможность термической обработки камер выращивания после каждого оборота культуры, то в дальнейшем уже невозможно полностью исключить вероятность повторных вспышек заболеваний. Болезнь можно будет сдерживать соответствующими мерами, но полностью избавиться от нее практически нельзя.

Многие грибоводы недостаточно серьезно относятся к ведению документации по разным аспектам грибного хозяйства. Часто сталкиваешься с ситуацией, когда инструкции по технике безопасности пишут только после угрозы штрафа от проверяющей организации или, что еще хуже, после произошедшего на предприятии несчастного случая.

Словосочетание «Должностные инструкции» вызывает кислую мину на лице руководителя, а составление графиков работ и своевременное ведение паспортов или дневников наблюдений часто считается пустой тратой времени.

Но на стабильно работающем предприятии каждый работник четко знает, в какое время, какую работу он должен выполнять и какое качество выполнения от него требуется. Для этого и пишутся должностные инструкции для каждого подразделения грибной фермы.

Рачительный хозяин или управляющий заранее обеспечит свое хозяйство необходимыми для работы материалами, для этого служат графики планирования и учета работ, сырьевых материалов и т.п. И на таком предприятии вряд ли будут возникать авральные ситуации.

Хороший технолог, регулярно делающий записи в паспорте компоста или камеры выращивания, то есть, ведущий дневники наблюдений за каждой партией от закладки компоста до полученного урожая, сумеет найти малейшие промахи и ошибки в приготовлении субстрата, поливах или управлении климатом, а самое главное – не повторит их в будущем. С каждой новой партией он будет совершенствовать свой опыт, исключая недостатки и в большей мере используя положительные моменты.

В настоящее время в России во многих хозяйствах в большей степени используется ручной труд. Тем не менее, стабильно работающие предприятия и получающие неплохую прибыль, стремятся выполнять многие работы с помощью механизации, чтобы: